??酱香白酒的酿制工艺采用的是正宗坤沙工艺相对其他白酒而言是相对独特和复杂的。.??概括来说酱香白酒有三长三高的特点。但很多人都不知道三高三长指的是什么，下面小编来给大家揭秘吧。.??三高是指生产工艺中的在高温下制曲、发酵、取酒；三长是表达制曲、发酵、储存都时间长。.??酱香白酒的酿制工艺是坤沙工艺，即端午制曲，重阳下沙，历经一年的周期，一项项严格的工艺，酿制出来的天然发酵产品。.??制曲工艺需要在62度的高温下进行，每年端午左右开始制曲，将原料小麦磨碎后加入水和母曲混合搅拌。.在温度高达40度的车间中踩曲，将踩好的曲块用谷草包起来，放入仓中发酵，因高温利于微生物繁殖生长，大量微生物分泌出的酶可以加速淀粉，蛋白质等糖化。.??为了让曲块可以跟空气中的微生物充分接触，大约30-40天的发酵时间需要大概隔十天左右翻一次曲，翻曲两次即可出仓。.??把曲块存起来等需要的时候磨碎使用，越碎越好，经过以上工序生产合格酒曲大概需要8个月时间。.??酱酒酿制是将完整的高粱颗粒粉碎20%后进行发酵蒸煮取酒。.
??下沙环节首先要做的是润粮，即用度左右的开水冲洗高梁几遍，可以达到去渣滓，让高粱充分吸水效果。.??将高粱蒸煮2小时左右散地摊凉，翻拌至温度降到35度后加入酒曲。加入的酒曲和高粱按1：1比例，但酒曲需分9次不等量投入。加曲搅拌后堆积发酵，这个环节是高温发酵，酒槽与空气充分接触吸纳微生物发酵，等外层温度达56度左右结束第一次发酵。.??开始入窖封存，窖坑要密封不透气，要经常检查，撒水，防止干裂。一个月后开窖二次投料，加入新的高粱再次蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵、下窖封存，前面两次蒸煮不需要取酒，再过一个月后第三次蒸煮，往后每月一次，重复上面步骤并在两次蒸煮中间加入取酒流程，直至7次取酒结束后丢糟，刚好一年左右的时间。