糖化好的粮食有3坛是中秋节晚上9点开始封口发酵的，另外3坛是第二天上午9点封口发酵，当时测得温度是31度。到现在已经是发酵的第5天，室内温度每天差不多是24.5度，但酒缸的发酵温度每天都有所变化，第一天最高温度达到34度，第二天降到30度，第三天降到28度就给酒缸盖上了棉被，第四天继续降温到27度，到今天降到了26度给酒缸又加了一条棉被。持续的降温，说明里面急剧发酵的阶段已经过去，现在进入了缓慢发酵的阶段。这个阶段一定要注意保温，让它的发酵温度保持在25度以上。因为酿酒最佳的发酵温度是25到30度。
酒缸发酵测温这几天天天观察酒缸里面的发酵情况，玻璃透明的酒缸很方便观察，每天都有气泡从酒醪里面冒出，刚开始一两天快速呼呼地冒，像一锅煮开锅的粥，到后来冒气泡的速度变慢了，里面酵母菌的活跃度也在放缓，温度也降下来了。温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。我打算把发酵温度延长一些，最少让它发酵半个月。
酒缸内发酵醪分层发酵醪的最上层浮了一层高粱和糯米，浮层下面是浑浊的酒液，酒液下面是像浆糊一样的酒糟，这些酒糟应该是酵母菌吃完的排泄物吧？沉到最下层的是高粱，因为我是第一次采用高粱酿酒，对高粱的特性缺少一些了解。高粱蒸熟了但是没有蒸开花就放了进去，从酒醪下面捞了一些高粱出来，很多还是硬硬的颗粒，说明酵母菌没有把它们吃透。等过20天发酵完以后，我打算把这些高粱捞出来重新蒸一次进行二次发酵，说不定到时还能收获到意外的惊喜呢。高粱是很硬的粮食，要想把它蒸开花需要三四个小时，很是浪费燃气，最近我准备做几次试验如何让高粱快速地蒸煮开花，试验成功以后我将发文章与大家分享。
高粱还是硬硬的颗粒，发酵完捞出再蒸。挖了一碗酒液出来，颜色淡黄，闻起来有一股带着酵母味的酒香，入口细细品来:微微带酸微微带甜，回味又好像微微有些清苦……酒精度感觉跟啤酒不相上下，大概已经有十来度吧。
酒液微微带酸微微甜，回味微微带点清苦这是这五天我自己酿酒发酵进展，发酵醪情况整体良好，没有腐败的迹象，后续的进展情况我将持续发文章上来，欢迎朋友们