正宗的酱香酒对酿酒环境、酿酒原料的要求极高，一般曲和高粱的比例为50%:50%，酱香酒的曲用量是白酒中最大的，同时，出酒率极低。正宗的酱香酒出酒率一般不超过20%，是白酒中出酒率最低的。
在实际酿造中，诸多因素会影响出酒率，比如高粱原料的粉碎程度、淀粉含量、酿酒工艺等。另外，酱香酒的酿造工艺是非常严格的，品质由高到低分为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。酿造不同品质的酒会采用不同标准的工艺，比如酿造坤沙酒会采用极为严格的工艺，高粱粉碎率更是必须小于20%，其出酒率自然就会变得更低。
越优质的酱香酒，其酿造过程越严谨复杂，酒体在高达一百多道的工艺环节和长时间的贮存，其酒体中的酒精会挥发掉很多，所以一直有着“五斤粮食一斤酒”的说法。另外，选用红缨子糯高粱作为原料成本会比普通高粱的高，以及大量的人工、设备、时间等各种成本，酱香酒的价格比其他香型的酒贵是正常的。
虽然出酒率低，但是酱香酒在中国白酒行业中备受认可，占据大份额的白酒市场，只要是喝过白酒的人，都会知道酱香酒的存在。因为复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱香酒的贵族品质和健康基因。
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