在过去，酒的酿造通过粮食的而来那是天经地义的事情，但是产量有限，而且古代很多国度，不仅仅是中国，对酒的管控都是比较严禁的。美国上个世纪二十年代还颁布了禁酒令。
中国是世界上最早发明酒的国家。伴随着酒的产生，禁酒令也作为最古老的法令之一进入了历史。
据《战国策》记载，最早的禁酒令始于夏朝的禹。据说有人将酒进献给禹，他品尝后觉得很好喝，并说“后世必有以酒亡其国者”，于是下了一道手谕，诏令不准再酿酒。
如果说大禹的禁酒令只是传说的话，那么，真正的禁酒令在商朝的时候，以法律的形式出现了，这就是《酒诰》。《酒诰》规定，只有祭祀时才可以饮酒，饮酒之时需要首先约束自己不要喝醉，同时要减少酿酒，爱护粮食。并且对于饮酒惩罚措施也很严厉，对于随便聚众饮酒者，一旦抓到就要杀头。这禁酒令可真够严厉的。
酒爱人，酒误人，因为饮酒容易闹事，汉丞相萧何曾颁布法令“禁群饮”，三人以上无故群饮酒，罚金四两。其主要目的就是为了防止民间争斗，以免醉酒者闹事。元代的禁酒令也很有意思，因为成吉思汗最讨厌饮酒误事，所以，元代前期宣布严禁私人酿酒、卖酒，“有私造者，财产子女入官，犯人配役”，后来又将处罚改为“犯者死”。
有趣的是，明代开国皇帝朱元璋因为觉得酿酒浪费粮食，颁布诏书令国民“无得种糯，以塞造酒之源”。看来，古人早已经知道用糯米造出来的酒味美了。朱元璋执行禁酒令也是非常严厉的，大将胡大海之子因触犯了禁酒令，朱元璋不顾胡大海正领大军出征在外，亲自手刃犯人。自此以后，无人敢再犯。不过，朱元璋去世后，他的禁酒令很快被人们遗忘，酿酒、卖酒、喝酒之风日盛，看来酒的魅力真的很大。
所以严格意义上来说中国的酒大面积民间开发是中明朝中后期开始的。虽然地方酿造历史可以追溯几千年，但是这项技术不断成熟完善还是以明朝为主。所以泸州老窖把年的那几口开凿并且至今在使用的老窖池，当作一个标杆。
今天的酿酒技术其实远远高于古人的酿造技艺。当然这是从经济学的角度出发，而不是从匠人的角度。但是基本上传统的白酒酿造工艺，就是今天所谓的固态发酵法。
首先固体发酵的概念：微生物生长在潮湿不溶于水的基质进行发酵，在固体发酵过程中不含任何自由水，随著自由水的增加，固体发酵范围延伸至粘稠发酵以及固体颗粒悬浮发酵。
一、固体发酵的优点
1.培养基单纯，例如谷物类、小麦麸、小麦草、大宗谷物或农产品等均可被使用，发酵原料成本较经济。
2.基质前处理较液体发酵少，例如简单加水使基质潮湿，或简单磨破基质增加接触面积即可，不需特殊机具，一般家庭即可进行步骤。
3.因获得水分可减少杂菌污染，此种低灭菌步骤即可施行的发酵，适合低技术地区使用。
4.能产生特殊产物，如红麴产生的红色色素是液体发酵的十倍，又例如曲霉菌在固体发酵所产生的糖苷酶较液体发酵产生的酶更具耐热性。
5.固体发酵相当于使用相当高的培养基，且能用较小的反应器进行发酵，单位体积的产量较液体为高。
6.下游的回收纯化过程及废弃物处理通常较简化或单纯，常是整个基质都被使用，如作为饲料添加物则不需要回收及纯化，无废弃物的问题。
二、固体发酵的缺点
1.限于低湿状态下生长的微生物，故可能的流程及产物较受限，一般较适合于真菌。
2.在较致密的环境下发酵，其代谢热的移除常造成问题，尤其是大量生产时，常限制其大规模的产能。
3.固态下各项参数不易侦测，尤其是液体发酵的各种探针不适用於固体发酵，pH值、湿度、基质浓度不易调控，生物量不易量测，每批次发酵条件不易一致，再现性差，质量不稳定。
4.不易以搅拌方式进行质量传递，因此发酵期间，物质的添加无法达到均匀，因此不易得到高含量的产品。
5.由于不易侦测，从发酵工程的观点来看，许多工作都只是在定性或观察性质，故不易设计反应器，难以量化生产或设计合理化的发酵流程。
6.固体发酵的培养时间较长，其产量及产能常低於液体发酵，发酵过程容易被杂菌污。
7.萃取的产物常因黏度高不易大量浓缩。
那么什么是液体发酵？
液体发酵技术是现代生物技术之一，它是指在生化反应器中，模仿自然界将菌株在生育过程中所必需的糖类、有机和无机含有氮素的化合物、无机盐等一些微量元素以及其它营养物质溶解在水中作为培养基，灭菌后接入菌种，通入无菌空气并加以搅拌，提供适于菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，进行菌大量培养繁殖的过程。工业化大规模的发酵培养即为发酵生产，亦称深层培养或沉没培养。发酵液直接供作药用或供分离提取，也可以作液体菌种。
液体发酵的特点
1.原料来源广泛，价格低廉菌株的液体培养所需的碳源可用工业葡萄糖、工业淀粉及山芋粉等；氮源可采用黄豆饼粉、蚕蛹粉、麸皮粉等。为了降低成本，通常还取用部分工业废水为代用品，如糖蜜废母液、木材水解液、各种大豆深加工废水、玉米深加工废水及淀粉废水等，原料来源相当广泛。
2.菌体生长快速。在液体培养中，液体培养基的营养成分分布均匀，有利于菌类营养体的充分接触和吸收。菌体细胞能在反应器内处于最适温度、pH、氧气和碳氮比的条件下生长，能及时排放呼吸作用产生的代谢废气，因此新陈代谢旺盛，菌丝生长分裂迅速，能在短时间内积累大量的菌体和多糖、多肽等具有生理活性的代谢产物。
3.生产周期短通过液体发酵培养获得大量的菌体和生理活性物质一般仅需要2-7天的时间，且菌龄整齐，而固体培养需要30-60天。
4.能有效降低菌种污染率液体菌种接入固体培养料时，具有流动快，易分散、发菌点多、萌发快等特点，能有效地降低过程中的污染。
5.工厂化生产、无季节性液体发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌体的，因此不受季节性限制。而固体培养往往需要有很大的培养空间，条件难以控制，且受季节影响较大。
我想大家看了这种专业的分析以后，可能依然一头雾水，到底固态和液体的区别是啥？能不能用最通俗的话来告诉我们。
当然可以大道至简，所谓固态发酵，就是中国白酒的传统酿造工艺，粮食酒。其实很多喝酒的人挺悲哀的，喝了一辈子酒，大部分喝的都是酒精勾兑的酒，要么喝的假酒。对于大多数酒友来说，没有尝过真正的纯粮食好酒，对好酒的概念还停留在入口的烈度上吧。
更让人伤心的是，当一个长期和液化酒的人，他真的喝到纯正的粮食酒身体反而会出现排异反应，认为这是假酒，身体的习惯有时候会对你做出欺骗反应，但是你完全不知道。
固态法酿酒要经过2次以上的蒸煮，这种方法酿酒所需燃料成本高，劳动强度大，并且淀粉出酒率低，但这样酿出的酒风味比较饱满。以浓香型鼻祖泸州大曲酒（即泸州老窖）为例。
泸州老窖为什么属于非遗，不仅仅是因为它被保持不间断使用四百多年的窖池，更重要的是它的传统技艺。
公元年，制曲之父郭怀玉发明甘醇曲，酿制出第一代泸州大曲酒，开创了浓香型白酒的酿造史。及至明仁宗洪熙元年，酿酒大师施敬章经过多年努力，改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，同时研制出“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋完善，让大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。
到天启年间，泸州酒风悄然兴盛，继郭怀玉、施敬章后，第三代窖酿大曲创始人——国窖始祖舒承宗应运而生，继承舒氏酒业，直接从事生产经营和酿造工艺研究，总结探索了从窖藏储酒到“培坛入窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术。至此，浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。而后六百九十余年师徒相承，口口相述，传承至今。
自建成投粮酿酒至今，从未间断过酿酒生产，窖泥微生物不断驯化富集，形成庞大的微生物体系，所酿造之酒质日臻美。
曲药是泸州老窖酒酿造的发酵生香剂，曲分为大曲和小曲，，以泸州特产软质小麦为原料。图二展示了“边垫稻壳边安曲、边盖稻草边洒水”的“李友澄四边操作技艺”安曲培菌发酵，是大曲微生物培养和复合曲香物质积淀的关键环节。
原酒酿造的工艺流程为：高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟。
挖槽：在原酒酿造过程中，将母糟从窖池中起运出来，堆砌成四方形，表面均匀铺上糠壳，避免酒精物质过快挥发。在碎粮之后，再通过有技巧的挖糟，使母糟和粮食能按比例均匀拌和。
看花摘酒：在蒸馏取酒过程中，流出的酒，由于乙醇与水的表面张力不同，不同的酒度（酒精浓度）呈现出不同大小的液珠（俗称酒花），而且停留的时间长短不同。
所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒（酒尾或酒梢子）分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。
不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同：
大清花——花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度；
小清花——花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。
看花摘酒（看花量度）是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫（酒花）大小、持留时间（站花）都不同的原理。
酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散；在蒸馏过程中酒精浓度逐渐降低而酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢，同时，混溶与酒精中的水的含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫（水花）的消散速度就慢。
出甑：是紧接摘酒之后的工艺流程，原酒酿造采用“叉子撬出糟醅、叽咕车运送糟醅”等技艺出甑。
摊晾：糟醅出甑之后要进行糟醅摊晾，糟醅摊晾同下曲药和入窖操作都是开放式的。
实际上对“拌糟、上甑、摘酒”等各个酿艺操作环节的精准把控，梅瓣碎粮、打梗摊晾、回马上甑……每个环节都容不得有一丝一毫的差错，只有将这些工艺环节做到极致，才能酿制出高品质的白酒。所以固态发酵法，其实就是对传统工艺的坚守。
而液态法酿酒所谓液态法酿酒，是指以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法生产出来的白酒。狭义上讲，液态法酿酒是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液相状态下制成的白酒，也就是全液态法酿酒;而从广义上讲，凡是以液态发酵生产的酒基为基础，再经串香、调香等方法生产出来液态酒酿的白酒都属于液态法酿酒的范畴，除了全液态法白酒外，还包括串香白酒、固液勾调白酒和调香白酒。生产出来的液态法白酒习惯上又称为新型白酒。
也就是说，采用食用酒精为基酒，经过勾调处理后的白酒，即“酒精酒”。当然这是在合乎国家许可的新标准下，说白了普通喝不起好酒的，有这个也不错了，当然对身体如何自己说了算。
因为这种发酵方式发酵周期短，出酒率高，大大降低了生产成本。所以这种生产方式现已被很多酒厂青睐。所以为什么真正的老窖的、茅台、五粮液等等酒很多人喝不起，原因就是它价值在哪里，而且也不多。物以稀为贵嘛。
当然沽酒客奉劝各位爱酒人士，酒要少喝，事要多知，少喝点，喝好点，酗酒终归不是好事。