新标准实施后，白酒的英文名正式定为“baijiu”，并且液态法白酒和固液法白酒将明确不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂，可谓一记清风吹入白酒行业，涤浊荡污。
看到这里，有些不懂白酒中弯弯绕绕的酒友心中会有所疑问，固态法、固液法和液态法白酒各有什么不同？“液体”中的食用酒精又是什么，非谷物食用酒精又是什么？
一、固态、固液、液态法分别是什么？
新版《白酒工业术语》对固态法白酒的定义如下：
“以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用固态或半固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。”
固态法是最传统的酿造工艺，酿出来的酒就是大家口中常说的“粮食酒”，具有口感饱满、香气丰溢等固有风格特征。
这里要多提一句，固态法中弃之不用的酒头，指的是蒸馏时候刚开始出酒的部分酒体，因为甲醛的沸点较低，所以酒头中会含有较高比例的甲醛，对人体有害。许多人在家里自行酿酒的时候都没有去除甲醛，所以自酿酒更容易醉人并对人体造成损害。而酒尾则是蒸馏即将结束过程时的酒体末端，这部分酒体度数低，酸类物质多，杂味大。
所以我们紫红泥酒在酿造坤沙大曲酱香酒的轮次酒时，都会进行严格的“掐头去尾”，只留酒心部分。
新版《白酒工业术语》对固液法白酒的定义如下：
“以液态法白酒或以粮谷为原料酿造的食用酒精为基酒，利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接与固态法白酒按一定比例调配而成，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒。”
一般认为，固液法白酒省略了发酵并获得酒精的过程，利用固态法白酒产生的酒醅、酒糟，以及其弃之不用的酒头、酒尾进行增香，加入香精、香料等食品添加剂，最终形成固液法白酒。
而新标准中明确不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂。也就是香精香料、非谷物使用酒精都不得添加，其实也反应了一个事实——在新标准开始执行之前，固液法是可以添加这些物质的。
今天的仁怀市茅台镇，是明确禁止窜香酒工艺的，并且禁止了食用酒精运载车辆进入茅台镇，也就是说茅台镇目前酿造的白酒无一例外，都没有采用任何食用酒精作为原材料，是消费者可以完全放心的核心酿酒区。
新版《白酒工业术语》对液态法白酒的定义如下：
“以粮谷为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒，可添加以粮谷为原料酿造的食用酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。”
液态法比固液法更加的廉价，在民间也被称为“酒精勾兑酒”，实际上只要做到国家标准，液态法白酒也是可以达到安全食用标准的。但由于监管难、流窜小作坊等问题，有一些不法厂商用香料和酒精直接勾兑，加入定香剂、除苦剂、增稠剂等违反国家规定的食品添加剂，导致液态法白酒经常爆出质量问题。
正是由于液态法白酒鱼龙混杂，新版《白酒工业术语》新增了配制酒门类，定义如下：
“以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，具有白酒风格的配制酒。”
可以看到，采用以粮谷为原料酿造的食用酒精的白酒，被称为液态法白酒，但凡加入食品添加剂调配后的，被称为配制酒，不再属于白酒。
二、非谷物食用酒精指的是什么？非谷物食用酒精指的是什么？这要从食用酒精的原材料说起，一般分为谷类、薯类、糖质三大类，在新国标中被允许添加进白酒的食用酒精，其原料仅有谷类，在生产中一般以玉米为主。许多人不知道的是，除却中国外，其他国家都没有采用固态发酵法，几乎都采用液态发酵法。我们熟知的威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒都是液态发酵法，而利口酒，雪莉酒，苦艾酒等洋酒则是使用食用酒精或其它酒类作为酒体，加入糖料、香料或药材等提香物质所配制成的配制酒。
例如威士忌的酿酒原料就是大麦和玉米，这恰恰和谷类食用酒精的原料——玉米相同，所以这些洋酒采用液态法发酵是完全合理的。大多数洋酒酒体普遍追求单一、纯净，采用液态法就可以制作出达标的酒体。
而传统白酒主原料为高粱，用大麦、小麦或麦麸糖化制曲，酒体内除去水、乙醇外，还富含酯类、醇类、酸类、缩醛类等呈香呈味物质，酒体风味是丰富而复杂，回味无穷，尤其是酱香型白酒，成分极为复杂。想要靠工业手段仿制酱香白酒难如登天，以至于比使用传统工艺酿造的难度更大，成本更高，目前无人能够仿制，也没有谁愿意仿制。
其实关于纯粮食酒比新工艺（液态）白酒好”的问题，官方曾明确表示这属于不同产品的定位问题。而消费者已经用脚投票，不同酿造工艺的白酒在价格上已经出现了显著差异。而在固态法纯粮酿造的白酒中，酱香酒又以其傲视群雄的高品质和超长生产周期带来的稀缺特性站在了行业的最顶端。
紫红泥酱香酒，来自茅台镇的酱香明星。让世界顶级酱香酒飞入亿万寻常百姓家。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇