“粮为酒之肉”，粮食原料作为白酒的基础，它对白酒最后风格的形成有着很大的影响。诸如大米、小麦、玉米、番薯、高粱等粮食，均可用来酿酒，且有着“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”的说法。
但在这诸多的酿酒粮食中，广大酒友们还是更为偏向于酿酒香的高粱。但在粮食丰裕的今天，如何买到纯粮酒却成为了一个新问题。因为自以食用酒精为酒基，加水加香精去勾兑出来的酒精酒出现后，酒市场也是鱼龙混杂，越发混乱，让人难以辨别。而也有酒友另辟蹊径，相对于正规酒厂，更愿意去相信一些农村的酿酒小作坊所生产出来的自酿高粱酒。
但实际上，酿酒是个技术活，它与做饭并不一样，并不是只要做得出来，就可以放心食用的。因为酿造白酒的核心在于发酵，在微生物的作用下，粮曲不仅会生成乙醇以及其它香气物质，还会生成一些有害物质，而在环境、工艺以及设备上把控好，是可以避免这些物质超标的。
但是农村小作坊往往没有这样的条件，故此，就算是纯粮酒，酒质安全其实并没有保障，且还可能会诸味不协调，杂邪味较多，并不算得上是好酒。
一、苦味出众
对于优质白酒而言，一般是要求口感醇甜，可略微带点不明显的苦味，但是不能苦味出众的。而你所喝到的“正宗”纯粮酒，之所以会苦味明显，主要有以下这几个原因：
首先，酒液中杂醇油（白酒中一般不可超过每毫升0.15克）的含量超标，酒液内含有适量的杂醇油，可以丰富白酒的香气及口感；但是过量的杂醇油会导致酒苦，其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦，且也是喝酒上头的罪魁祸首；此外，当白酒在发酵时，生产工艺没有把握好，在酵母菌以及乳酸菌的共同作用下，还会生成具有极强持续性苦味的丙烯醛，也是会导致酒变苦的。“水为酒之血”，酿造用水以及降度用水，对最后酒质的呈现也十分重要。而那些小作坊往往会忽略这个问题，直接使用未经处理的自来水。而这些水可能会含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类等偏苦的物质，并且带入酒体中，使得酒液偏苦。二、水味出众，味短寡淡
“天下好酒出红粮”，高粱酒相对于其它粮食酒而言，酒香是要更为浓郁，且口感是要更为醇厚的。但是有时候，喝到的自酿高粱酒却出现了水味出众、味短寡淡的现象，主要是因为：
白酒酿造是个技术活，若是在粮食的蒸煮、糊化、糖化过程中没有处理好，且在蒸馏接酒时，并没有按质接酒、量质并坛，且中后段的酒接得过多时，酒质不统一，酒度过低时，就会酒味过淡，且有明显的水味。且酿造工艺没有把控好或生产设备简陋，导致酿出的酒原酒酒质不好，酒液内的部分协调成分及复杂微量成分偏低，也是会导致酒喝起来寡淡无味的。三、入口燥、爆、辣
实际上，白酒中的辣味是一种痛觉，而且辣感也与乙醇无关，而是与白酒中的醛类物质有关。白酒带有适当的冲、爆、辣味，是能让人感觉“有劲”、“够味”，但是太辣、太爆、太冲的酒只余辣味，是不好喝的。而所喝的纯粮酒之所以会爆辣，原因如下：
优质的白酒之所以会诸味协调，在经除杂、陈酿得到优质的基酒后，还需要经验丰富的调酒师以酒兑酒，将其勾兑成型。而农村小作坊显然是不具备这样的条件的，所售卖的一般为未经贮存、勾调，酒液中所含低级醛类物质过多，口感辛辣的新酒。除此之外，这些酒质不可控的纯粮酒，口感上可能还会发酸、不顺喉、闷人、烧心等，且还可能会带有臭味、馊味、霉味等杂邪味。故即使是纯粮酿造的，但是也算不上是好酒，甚至有的要比正规酒厂所生产的酒精酒酒质还要差！只能说，好酒一定是纯粮酿造的，但是纯粮酒不一定是好酒。故不管是选择酒精酒抑或是纯粮酒，还是选择工艺、设备等都较为成熟，且监管也比较严，酒质有所保障，正规酒厂所生产出来的白酒自饮为佳。
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