“粮为酒之肉”，只有好酒才能出好酒，而我国的优质白酒，多是以高粱、大米、小麦等谷物类作物为原料所酿造出来的。随着酿酒技术的不断进步、完善，人们对酿酒原料也有了更深入的了解，得出了“高粱酒香、玉米酒甜、大米酒净、小麦酒糙、大麦酒冲”的说法。
其中，“好酒离不开红粮”，高粱相较于其它酿酒原料而言，支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低，且还含有适量的单宁物质以及矿物质等无机成分，故此所酿出来的酒不仅出酒率高，且酒质好、风味更佳。而高粱也成为了诸如茅台、五粮液、汾酒等一众名酒的主要酿酒原料。
汾酒白酒黄盖玻汾清香型53度ml*12瓶整箱装京东月销量1万好评率98%京东配送官方店旗舰店￥购买高粱是白酒的主要酿造原料，但不同品种的高粱所含有的淀粉含量、蛋白质、单宁等营养成分以及糊化、发酵特性不一样，故此也并不是所有高粱都能用来酿酒，且能出好酒的。我国高粱种植分布很广，产区不同，产出来的高粱也不一样。
一般来说，南方酱香型以及浓香型等白酒多以糯高粱为酿酒原料，而北方的清香型等白酒多以粳高粱为酿造原料。也就是说，我国名酒大都出自糯高粱，那么，糯高粱以及粳高粱作为酿酒原料，主要有哪些不同呢？
一、淀粉含量
酿酒原料中所含的淀粉，在微生物的作用下，经糖化、酒化后能转化成乙醇，且也是酿酒微生物的主要营养成分来源。故此，高粱中的淀粉含量关系着最后的出酒率以及所产原酒的酒质。其中，南北两地的酿酒高粱中所含有的总淀粉含量都在60%-70%左右，两者相差无几。
但是淀粉还可以分为支链淀粉以及直链淀粉，两者总淀粉含量中的支链淀粉和直链淀粉所占的比例大不相同。其中支链淀粉含量越高，淀粉的糊化也就越容易，高粱中的淀粉也能更好地被利用。从而也有利于酿酒微生物的生长与繁殖，酒液内香味物质会大大增加，使得酒体风格丰富饱满。
所以说，所含支链淀粉含量高的高粱相对来说更容易出好酒。而南方糯高粱中所含支链淀粉较高，能占总淀粉含量的90%以上；而北方粳高粱所含的直链淀粉含量比较多，远远高于糯高粱，在糊化后易出现老化回生现象，阻碍微生物对淀粉的利用，最后影响原酒的出酒率以及酒质。
所以说，南方糯高粱由于所含支链淀粉较高，故此它的酿造性能相较于所含直链淀粉较高的北方粳高粱是要更好的。在酿造时，糯高粱的吸水率、糊化率以及黏稠度等糊化特性要更佳，淀粉的利用率高，故此所酿出来的酒相对来说风味香气更为出众。
但酿酒高粱还需与酿造工艺以及最后想要得到的原酒风味所结合，也并非是支链淀粉越高，所酿出的酒风味也就越好的。如优质酱香型白酒只有本地所含支链淀粉高的小红粮才能酿造出来，但清香型白酒，则是要求所采用的高粱中含有的支链淀粉要低于90%，以减少在蒸煮时的粘度，有利于原酒风味的成型。
二、其它物质
原酒中的风味并不仅仅来源于酿酒高粱中的淀粉，想要进一步增香，还受限于高粱中的其它营养成分，这里主要说明两者所含蛋白质以及单宁物质的差异。
蛋白质：蛋白质在酿造过程中，能被水解成氨基酸成为微生物的营养来源，从而生成更多香气物质，为白酒增香；但过犹不及，过多的蛋白质在被微生物利用后，易生成杂醇油。而糯高粱以及粳高粱中所含的蛋白质含量都较为适中，北方高粱相较来说蛋白质含量要比南方高粱稍微高一些；单宁：单宁含量高的高粱具有苦涩味，故此食用的高粱一般要求其含量越低越好。但是适量的单宁在酿酒时，可以产生丁香酸、醛类等芳香物质，为白酒增香，且还能抑制杂菌生长，避免酒醅被杂菌感染；过量的单宁会影响酒醅的发酵，导致酒体有苦涩味。而据相关研究表明，单宁含量在1%左右较好，超过1.4%就会抑制酵母菌的生长繁殖，影响原酒的出酒率。南方糯高粱中相对来说所含的单宁物质要较北方粳高粱高，含量在1-4.5%左右，北方粳高粱的单宁含量一般在1%以下。故此，相较来说北方粳高粱的出酒率会相较更高，而南方糯高粱所酿出的原酒风味会更为丰满。
所以说，南方的糯高粱在给白酒增香上更为出众，有利于白酒的酿造。但也并不是说北方粳高粱用来酿酒就会逊色很多，毕竟“一方水土酿一方酒”，好的酿酒原料还需跟当地的自然环境以及酿酒工艺相结合，所产出的原酒酒质才能有所保障。好粮与好酒一样，百人百味，都需要被发掘，才能将其物尽其用。
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