从现有的史料看，几乎可以确定，元朝并没有高粱酒的记录。
但是，放眼整个明代虽有高粱酒的记录但也不多见，那时高粱酒也只是初创，并未成为主力！
高粱酒起源于明朝
目前能查到确切的资料，基本只有李时珍的《本草纲目》里有记载。像明代徐光达的《农政全书》中提到的高粱酿酒：
蜀黍，一名高粱......米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可作糕煮粥。可济饥，亦可养畜。
几乎可以看做是转载自《本草纲目》。
但是，明末清初的方以智在《物理小识·饮食篇》中，提到烧酒原料:“稻黍杂粮等皆可烧。”虽然没有明确地提到高粱,但高粱算是“杂粮”类，应该在“皆可烧”的范畴。
明朝，很多杂粮烧酒，包括红薯等皆可酿造烧酒。这表明烧酒原料，开始从黄酒酒液、黄酒酒糟延展到其他杂粮。徐光启在他已经轶失了的《甘薯疏》书中，专门记录了红薯烧酒的酿造法。
从这种酿造红薯酒的方法中，我们可以推断出明朝人酿造高粱烧酒的方法，大多还是继承元朝的液体酒醅蒸馏法：
先用红薯或者高粱，做出低度的红薯酒酷、高粱酒醅，然后“用薯酒(或高粱酒酷)人锅”，盖上锡锅蒸煮蒸馏，滴出来的就是红薯烧酒或高梁烧酒。
或者直接用红薯酒糟、高粱酒糟酿烧酒！
高粱酒在明末清初成为酿酒主力
从目前的资料看，我们已经可以确定明朝已经出现高粱烧酒了，但是这个时候的高粱并非酿酒的主要原料，即便是常用原料都不是！
高粱烧酒成为酒中的主力，还是清朝的事情。到了清朝，关于高粱酒的资料井喷一样爆发出来。全国各地，从南到北、从东到西，高粱酒遍地开花。
综合元朝、明朝诸多关于烧酒和高粱酒的资料，我们认为，高梁酒最晚始创于明朝中叶，但是关于其创始地点、时期，很难根据目前的资料得出结论。其创始过程，应该是在蒸馏酒兴起后，和各种杂粮一起，同时成为酿酒原料。
在这个过程中，高梁酿酒的优越性逐渐突出，尤其是经过明末清初的大战乱后，高粱以其廉价、易栽种、酿酒品质高，而逐步成为中国最主要的蒸馏酒原料。