粮为酒之肉，原料的选择对酒质量和产量的高低是至关重要的。你可能只知道茅台镇酿酒要用红缨子糯高粱，但你可能不知道为什么要用红缨子糯高粱。
理论上，只要含淀粉、可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒的原料大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料。
既然有这么多选择，那茅台镇的酱香酒为什么要选择本地的红缨子糯高粱为主要原材料呢？请听小糊给你细细道来。
一、顺应天时，取材方便。
传统的白酒原料主要有高粱、玉米、大米、红薯干等，而仁怀市茅台镇本地刚好生产红缨子高粱，直接取用，酿酒方便。
还有一个最重要的原因是重阳时节本地的红缨子糯高粱刚好成熟，赤水河河水变得清澈，可取水酿酒，天时地利，一切刚刚好。
二、富含支链淀粉、酚类化合物，产酒香。
实践证明：高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。而本地的红缨子糯高粱皮厚粒小，耐蒸煮，皮中富含酚类化合物，在发酵过程中能被微生物转化为更多的香味成分；富含支链淀粉，出酒率不高，但酒质却是最好的一种。所以用红缨子高粱酿出来的酒酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
三、为什么是糯高粱而不是粳高粱？
糯高粱，其淀粉几乎全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，因此出酒率高。而粳高粱则几乎全部是直链淀粉（粳高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1∶3，而糯高粱则为1∶17，差异极大）。业界认为，支链淀粉高的原料，其产量、质量均较好。原料中的蛋白质在发酵过程中分解成为各种氨基酸，是高级醇及吡嗪等香味成分的前体物质，又是微生物的营养物质及生成酶的必需成分。
茅台镇酱香酒选用本地的红缨子糯高粱作为原材料来酿酒，酒质最好。但是产量并不高，出酒率低，这涉及到茅台镇酿酒的独特传统工艺，茅台镇酱香酒以“质量”为着力点去进行生产，产量也就退居其次了。
现在你明白茅台镇酱香酒为什么要用红缨子糯高粱了吗？