原味捆蹄
主料:
净猪前脚支(克)
辅料:净猪腹尾批克猪瘦肉克,干扁鱼、虾米、水发香菇哥50克。
调料:白糖、精盐、味精、高粱酒、芝麻油各适量,卤汤克。
制作方法:
1.将猪脚去蹄甲,除上膝骨肉,用尖口刀从上至下剥割至路跟,去膝上肉,留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮,用针线缝合剥割线呈空腹圆棒状。
2.猪腹尾皮,猪瘦肉匀切成片,香菇匀切粗丝虾米泡发好,沥干水,干扁鱼下锅炸酥,取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精盐味精拌匀腌一小时为馅料。
3.将馅料灌入猪脚皮填实填满后,缝合口部,用净布紧馅猪脚皮,四周取长短相同的竹板夹住再用麻绳捆牢扎紧成捆蹄。
4.卤汤倒入大沙锅,加入清水克,用中火烧沸后放入捆蹄,改用微火卤一小时取出用钢针在上下截进一小孔,放回锅中又卤一小时取出。解去绳、竹板和布,乘热涂匀芝麻油待晾冷,将缝线抽去从缝线位置切成两片,分别切成半月形薄片。根据叠放入盘数量,饰配适量番茄片、芫婆、萝卜酸、芥末酱、辣椒酱、急汁分放小碟供佐食即成。
原味捆蹄