白癜风在什么医院好 http://www.kstejiao.com/m/临近端午的赤水河谷，气温接近30℃，但是比天气更炽热的是茅台镇空气中弥漫的酱香。
茅台酒四轮次生产渐至尾声。
贵州茅台二十一车间16班的晾堂上，堆积发酵的堆子已经成熟，酒师张万军抓起一捧酒醅，观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声，一番“望闻嗅捏”下来，酒醅堆积发酵的水分情况、糊化程度和蕴含香味，已成竹在胸。
堆积发酵
历经多次蒸煮、翻拌、发酵，千锤百炼之下，一粒粒高粱化身成为酒醅，散发出浓郁粮香、果香和茅台酒独特的发酵香，格外沁人心脾。
“红缨子高粱吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，相比之下，外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了。”茅台人都知道，只有在赤水河周围特有的水分、土壤和气候环境下生长的红缨子高粱，才能酿制出品质卓越的茅台酒，这也是茅台酒“美”的原因之一。
一粒高粱成就茅台酱香传奇
茅台酒以高粱为生产原料，最早见于年鄂尔泰监督修撰的《贵州通志》，书中记载：“按黔省所产之酒，以仁怀茅台村之高粱最佳”，说明茅台一带在此之前就盛产高粱酒。
《仁怀县志》载：清道光二十年，仁怀种植高粱余亩，至民国时期种植亩，解放初期为亩，逐年增长。至年，仁怀市计划种植有机高粱达30万亩，预计产量达7.5万吨。
清道光《续遵义府志》中也记载了茅台酒的制法：纯用高粱作沙，煮熟和小麦三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸熇（烤）之，即熇而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮……造法不易，他处难以仿制……
千锤百炼之下，一粒粒高粱化身成为酒醅。
时至今日，茅台酒依旧延续传统酿造方法，严格以二十四节气为时间参考：端午制曲、重阳下沙，经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，基酒生产周期长达一年。
而茅台这一套古老、严苛而又科学的生产流程，也正是跟高粱密切相关。
茅台集团首位终身名誉酿造大师严刚告诉记者，茅台传统工艺在酿造时，用的都是赤水河流域的本地高粱，但由于贵州海拔落差较大，本地高粱成熟期不一样，才有了两次投粮。
至于九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，也是因为贵州本地高粱皮厚，不容易出酒。所以酿酒前辈们反复试验，发现需要多次蒸煮，分批次取酒，才能将高粱中的淀粉等物质充分利用，不造成粮食浪费。
这个说法在茅台集团首席育种专家涂佑能那里也得到了验证。
记者了解到，在当地特有的气候、土壤及水分条件下，种植出的红缨子高粱粒小皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、翻拌，水分占比≤13%，千粒重16-22g/千粒，淀粉占比≥60%，支链淀粉含量高达90%以上，是其他高粱品种的几倍甚至几十倍。十分有利于茅台酒传统酿造工艺的多轮次蒸煮、翻拌，使每一轮的营养消耗都在合理范围内。
红缨子高粱（资料图片）
高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，赋予高粱酒特殊的香味。
研究表明，高粱果皮和种皮越厚，颜色越深，单宁含量越高，红缨子高粱颜色为深褐色，单宁含量适中，不仅耐蒸煮、耐翻造，还能通过茅台传统酿造工艺发酵形成茅台酒特有的芳香类物质，这也是茅台酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素，也唯有以红缨子高粱作为原料，才能酿造出符合品质要求的茅台酒。
为牢牢掌控茅台酒用高粱种子战略安全，3月19日，茅台集团成立全省唯一集育、繁、推、研一体化的酒用高粱种子生产企业——红缨子农业科技发展有限公司，宣布正式全面进入种业市场，布局酿酒原料种子业务。
茅台高层表示，以“为世界蒸馏酒第一品牌”育种作为企业的神圣使命，茅台红缨子公司将下大力气加强专业技术人才的引进和培养，下深功夫开展高粱、小麦种子核心技术攻关，以专业的团队、过硬的技术抓好种子资源保护和挖掘，深化良种选育，确保“红缨子”高粱“根正苗红”，“中弱筋”小麦色正质优，确保茅台酒永不变味。
一瓶美酒为农户创造美好生活
“茅坡高粱酿茅酒”——有着近二十年高粱种植经历的杨存强总喜欢把这句话挂在嘴边，尤其面对外人，眉宇间透露着掩不住的骄傲。
茅台酒厂往南40多公里处的长岗镇茅坡村，其沙质土壤和小土黄泥，非常适合红缨子高粱生长，是茅台酒用高粱标准化示范基地之一，今年全村订单种植高粱余亩。
高粱移栽忙（仁怀市融媒体中心供图）
杨存强的高粱地就集中在家门口，依山就坡基本成片，刚移栽不久的高粱苗在风中轻轻摇曳。除了自家的全部土地13亩外，他还流转了常年务工在外村民的22亩，是村里有名的高粱种植大户。
因为母亲重病，这个家庭曾在年成为“建档立卡”贫困户。好在，年茅台将高粱收购价从每公斤7.2元涨到8.2元，他顺势将自家的13亩地都种上了高粱，挣了近4万元，当年就摘掉了贫困帽子。
“全靠种高粱，我家才过上了好日子。”更令杨存强兴奋的是，茅台今年再次提高了高粱收购价，他只要专心把高粱种好，日子就能越过越滋润。
高粱幼苗（仁怀市融媒体中心供图）
在质量上精益求精的同时，茅台集团也在谋划着为种植茅台酒用高粱的农户创造更加美好的生活。年，茅台从助推全面小康的大局出发，主动将茅台酒用高粱价格提高到9.2元/公斤。年，茅台为巩固拓展脱贫攻坚成果，助力乡村振兴产业兴旺，再次将茅台酒用高粱农户收购保护价调整为11.2元/公斤。相较于年的2元/公斤，20年时间增长了5.6倍。
除了主动提高收购价以外，茅台还采取免费发放种植所需的农资、为农民购买农业政策性保险等措施，有效激发了当地群众种植茅台酒用高粱的积极性和勤劳致富的内生动力。
事实上，自年以来茅台通过强化对茅台酒用高粱、小麦的采购，以及临时性务工雇佣等方式，累计带动近15万户贫困农户脱贫解困，受益贫困人口达45万人，让贵州、安徽、湖北和河南等省累计近百万农户，近万人从茅台产业发展中持续获益。
正如茅台集团党委书记、董事长丁雄军在感恩“四老”中所说的，要感恩老百姓对茅台的支持和热爱。而茅台，也正通过自身的发展惠及社会，惠及他人，用一瓶美酒让人感受到生活的美好。
贵州日报天眼新闻记者李勋
编辑沈仕卫
二审李勋
三审肖勇
