从传统的观点来看，中国白酒的风味是由原料、生产设备、发酵容器、工用器具、贮存及容器材质、气候环境、水质、土壤、工艺制程、工艺技术、勾调技艺、曲药质量等均有重要关系，是构成白酒风味的基础，香味成分的主要来源。现分别加以叙述。
一、原料。使用原料不同产出酒的风味是完全不同的。因为中国白酒是固态发酵，固态蒸馏的方法酿造的，不同原料出不同风味的酒，最好的原料是高粱，其次是稻谷（大米和糯米）、玉米、小麦、荞麦。制曲最好的原料是小麦、大麦，其次是豌豆，最差是麸曲（麦皮）。固态发酵酒的原料不能用苕干等半纤维多的含淀粉原料，否则不单风味不好，难喝，而且甲醇含量严重超标，根本不能作为食品饮料。现在已经没有再用苕干等半纤维多的原料酿制白酒了，只能作为液态发酵生产食用酒精，从现在的技术来说是可行的，质量是过关了的。现在简单介绍各种粮食酒的风味特征。
高粱酒。高粱是最早用来做蒸馏酒的原料，生产出来的蒸馏酒香气味特好，流传着好喝不如高粱酒。所以市售白酒最畅销的是高粱酒，用高粱来做产品品牌即高粱酒、大红高粱酒、红高粱酒等。现在台湾的好蒸馏酒叫高粱酒，高粱所含成分最适合酿制蒸馏（白酒），它的淀粉、脂肪、蛋白质、磷、单宁等的含量和比例关系都非常适宜酿造风味独特的白酒，尤其单宁是生成白酒中香味物质的主要成分，是白酒珍奇风味的来源。高粱还分有糯高粱（支链淀粉）和硬高粱（直链淀粉），糯高粱酿酒的质量好些，尤其是四川泸州的小高粱酿酒质量更好。硬高粱尤其是北方高粱酿出的白酒质量会差些，且出酒率也会差五个以上百分点。所以四川泸州能产高质量的白酒，这也是原因之一。
