西门庆待潘金莲可谓百般宠爱,许她到庙会上买珠子串箍儿给她戴。一早起来想吃荷花饼、银丝鲊汤,春梅去厨房一说,孙雪娥一听就生气:粥都熬好了,不吃,又想着烙饼做汤,哪个是肚里蛔虫?
烙饼是属于北方广大人民的主食,有用油烙和干烙两种。荷花饼是山东特色的烙饼,薄薄一张,不用油,一般要卷着大葱和酱吃。《红高粱》里,九儿给前线弟兄们送的拤饼,是荷花饼卷着熟鸡蛋、青辣椒丝和大葱,抹着辣酱,饼本身没什么味道,但吃起来又辣又过瘾。
老北京人对烙饼有特殊喜好,他们日常吃的烙饼有支炉烙和铛烙两种。支炉出在京西斋堂,像一只圆锅,直径约一尺三四,底上全是蜂窝一样的洞眼,翻过来扣在炉子上,火苗蹿过洞眼,烙出许多小焦点,虽然用油少,但烙的饼香脆松焦,尤其适合北方的口味,南方人都嫌它干硬滞喉。美食家唐鲁孙先生有位姓金的亲戚,最爱吃支炉烙饼,专门订做了一个支炉,去台湾时也带着,在台湾住所失火两次,家当都烧光了,硬是把支炉给抢出来了。唐先生开玩笑说物以稀为贵,这个支炉在台湾只此一份,比元青花、乾隆金地五彩还要值钱。
今天我们已经只剩下用饼铛和平底锅来烙饼,电饼铛性能又优于平底锅。和面最好用热水,用滚开的水浇在面粉里,就是烫面。面里加入酵母,就是发面了。死面、烫面、发面做出来的饼,口味各不相同。人们大都喜欢吃酥脆的烙饼,事先做好油酥加在面里,烙出来的饼外酥里软。面里加上一些葱花,会让面的味道升华。
过去北方农村,烙饼卷摊鸡蛋是难得的美食,烙几张葱花饼,把鸡蛋摊开在锅里成饼状,把饼平铺开,鸡蛋平铺在上面再卷起来,左一口右一口,对于做体力活劳累了一天的人非常过瘾。富有之家对干活的用工还要更加优待,做了重活会请他们吃大饼卷肉。逃饥荒进城的郑老屁,刚到白家就是两斤大饼卷一斤肉,白景琦一高兴,就要看他吃大饼卷肉,最后竟把他吃死了。
鸡蛋灌饼又是北方街头一道极富特色的小吃,早先在北京城里只有一摊,鸡蛋磕在饼里,吃老吃嫩悉凭尊意。唐鲁孙先生感慨说要是在台湾,这种灌饼赚钱,会一窝蜂的做,直到做垮了才罢休。他老人家也没想到过,鸡蛋灌饼能在中国的大街小巷遍地开花,市场太大,哪里用得着担心做垮了呢?
南北差异巨大,北方人都会觉得南方没有好吃的饼,但常州的烂菜饼可谓一绝,虽然面是凉水和的,但馅儿用蔬菜、猪肉和虾米的组合,做出来整个都是碧绿的,盛在白瓷盘里像一块翡翠,用来下粥,尤其适合老年人的牙口。财政部长孔祥熙虽是吃惯面食的山西佬,但也可以舍弃宴席而去下属家吃菜饼。