白癜风需要吃什么药 http://m.39.net/baidianfeng/a_4342832.html俗话说：“酒是粮，越喝越年轻”，足以证明酿酒粮食对酒的重要性。酒来源于粮食的发酵，最后弃其糟粕，取其精华方可成就一杯好酒。而对于白酒来说，有着“好酒离不开红粮”的说法，玉米、糯米、大米等诸多粮食所酿出来的酒是比不上素有“五谷之长”之称的高粱酿出的酒香的。
对于需要历经九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒的优质酱香酒来说，想要造就具有独特风味的大曲酱香酒，茅台镇当地所产的支链淀粉含量高，且含有适量单宁、耐蒸煮的红缨子高粱必不可少。但“粮为酒之肉，曲为酒之骨”，想要让优质酱香酒成型，除去优质的红缨子高粱，事关发酵的酒曲也得同样优质。
酒曲同样也是由粮食制成的，且按照大曲酱香酒的传统工艺，得选在一年温度较高，有利于微生物生长繁殖的端午时节制曲才可。制曲的原料也并非高粱、大米等，而是只选择金，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变的优质小麦作为制曲原料。
所选用的优质小麦不仅富含淀粉，还含有蔗糖、果糖以及一定量的麦胶蛋白、麦谷蛋白等。优质的小麦制成的酒曲，在合适的环境中会在微生物的作用下，会将小麦中的蛋白质分解成大量氨基酸与醛类物质发生美拉德反应，然后生成种类多、含量大的复杂香气物质。
且在大曲酱香酒的酿造过程中，酒曲用量很高，粮曲比例一般为1:1。也就是说，一斤酒不仅至少需要三斤粮，也需要同等数量的小麦。故就此看来，好的小麦能成就好的曲药，而曲药在酿酒中所占的比例与高粱相当。自然小麦与高粱一样，同样也是成就优质大曲酱香酒的关键。故端午制曲以及重阳下沙都是酱香酒一年生产周期中的重头戏。
对于制曲，茅台集团李保芳董事长就曾强调过：“小麦和稻草的选择问题要当大事抓！”。也就是说，制曲过程中，选来了优质小麦，合适的稻草也不可少。因为小麦在经过磨碎，加入曲母，最后经少女踩曲，制成曲块后，还需要将其堆放在高温曲仓中进行持续发酵，历经四十多天的“烘烤”才可制成。
怎样将踩制好的曲坯堆放在曲仓中也是有所讲究的，在摆放曲坯前，需要用稻草将墙面、地面与曲块隔开，避免其与地面接触。然后每一块曲块都要用稻草包裹住，互相隔开来，再叠放在一起，最后在稻草上洒上适量的水即可任由其在曲仓中高温发酵了。
所以说，稻草在制曲中不仅可以起到保温、锁水的作用，还可以为曲块提供更多微生物，丰富其微生物种类。故此，对稻草的要求也较高，要求其新鲜、干燥、无霉变、呈金。且制曲完成后，还会用人工将稻草挑选出来。满足要求的稻草可留至下次使用，新老稻草混用其所起的发酵效果更佳。
好酒出红粮，但想要酿出好酱香酒，粮曲同样重要。想要制成好曲药，优质的小麦以及能帮助小麦制成的曲块更好地去发酵的优质稻草都是至关重要的。酒源于粮食的发酵，而发酵所需的微生物大部分来源于曲药中，故环环相扣，少了谁都不能成事。
酒逢知己千杯少，遇到同样爱酒、懂酒的你也是难得，希望小酒酒的文章能对你有所帮助。
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