由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，因此所得到的酒醪或酒液酒精浓度般不会超过20%。采用蒸馏器,利用酒液中不同物质挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来。蒸馏出来的酒汽往往酒精含量较高,经冷凝、收集就成为浓度约为65%~70%的蒸馏酒。所以,蒸馏器的采用是酿酒工业史上具有划时代意义的大事，而且蒸馏技术还可以用于其他行业，尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器,这些都为现代文明立下了汗马功劳。
在我国古代,由于历史悠久、地域不一,留传下来的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的“白酒”这一名称却不是指蒸馏酒而是一种酿造的米酒。只是到了现代，人们才用白酒代表经蒸馏的酒。
1.古代蒸馏酒起源和名称
(1)古代蒸馏酒起源
用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同,在加热蒸馏时，蒸汽和酒液中各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发,加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度就会增加,而酒液或酒醪中酒精浓度则会下降。收集酒汽并经过冷却得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈，其酒度比原酒液要高得多。一般的酿造酒，酒度低于20%，蒸馏酒则可高达60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
现在人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(古时也称烧酒”)、“白兰地”、“威土忌”、“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威土忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的，兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
2.古代蒸馏酒生产技术(1)蒸馏酒的传统发酵技术请的量道宝人试协间，预火(价出人的
①发酵容器
发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸(将缸的大部分埋人地面之下)和一般置放在室内的缸。自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器,有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器，即使是糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后,这一传统观念发生了变化,地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵就是掘地为窖将原料堆积其中，让其自然发酵。
②发酵工艺
蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺，但由于蒸馏酒本身的特点,也形成了独特的发酵工艺技术。第一、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法,可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法,所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:“其法用浓酒和糟入甑蒸,令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”简而言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天,然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。
第二混蒸续渣法发酵工艺
续渣法可视为循环发酵法。此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲，还有部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是为了节约粮食，同时也因为反复发酵的酒质量也较好。
采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，也有利于积累酒香物质,在蒸馏的同时又对原料加以蒸煮,可把新鲜原料中的香气成分带人酒中,加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通。在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精保持浆水的作用。加人谷糠作填充剂的做法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的“糟烧“生产过程中,也有类似的做法。
第三、茅台酒工艺
烧酒中最著名的是茅台酒。年编修的《续遵义府志》记载:“茅台酒.出仁怀县茅台村,黔省称第一....法纯用高粱作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙,三四轮日燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。”以上记载虽简单，但茅台酒所特有的酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理,其过程如下所述
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茅台酒生产采用高粱为原料并且称之为“沙”。一年为一个周期，只投料两次,第一次称为下沙投料,第二次为糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料,先经热水润料后加入5%~7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,人窖发酵1个月。第二次原料经粉碎润料后加入等量的上述酒槽进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中,摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒,再加曲入窖发酵1个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存,用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷后加酒尾、酒曲，堆积后再入窖发酵1个月,蒸馏,从此周而复始,再分别发酵、蒸馏。总共要经过八次发酵、八次蒸酒。第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”,第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑。
