目前粮酒的材料主要有大米、大麦、小麦、高粱、豌豆、糯米、玉米、豆类、薯类、糖蜜类等。
单粮白酒，顾名思义是由一种粮食酿造的白酒。单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味。采用不同的材料，酒水的口味都有所不同。
高粱产酒清香味正，因为高粱单宁多，很适合做为酿酒主材料，而且酿后剩余的酒糟还可以做饲料。所以高粱目前是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有多年的历史，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。
糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。高粱很少制曲。大麦小麦制曲，玉米酿酒，大米酿酒制曲，青稞酿酒，淀粉蛋白质适中。豆类，如豌豆，主要制曲。薯类果胶多，甲醇多，很少用。糖蜜类，如甘蔗，很少用，品质不高。俗话说，高粱香、玉米甜、大米净、小麦燥、糯米绵、大麦冲，就是针对各种材料酿造出的口味而言的。
现在大部分白酒采用一到两种酿酒材料，再用其他材料制曲，经过调酒师用多种基酒精心调兑出符合大众口味的白酒。
