中国的酿酒历史至少有多年，在这数千年的历史长河中，中国酒，已形成了一种独特的文化，深深地植根于中国大地。
其中不乏脍炙人口的诗句，道出了酒之奇妙！如李白的“古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名”。曹操的“何以解忧，唯有杜康”。晏殊的“几日寂寥伤酒后，一番萧瑟禁酒中”。苏轼的“明月几时有，把酒问青天”。杜牧的“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”。这其中有豪迈也有惆怅，是“酒”寄托了人们的各种情思。民间俗语中也有很多对酒的情感表露，如“无酒不成席”“酒壮英雄胆”“酒后吐真言”，等等。这些都是对酒的理解和亲身体验。
中国酒的来龙去脉
中国酒的发展大致可以分为两个阶段。第一个阶段始于多年，所酿造的酒均为低度酒。有米酒、黄酒，是为粮食酿造；也有用水果为原料酿造的，如梅子酒、葡萄酒等。不管是什么原料酿造的酒，但都是低度的，一般只有几度。酿造不出高度酒的原因是工艺问题，没有发明蒸馏技术，只是靠酿酒原料的自然发酵，不但度数无法提高，连提纯也省却了，所以很长时间内米酒也叫“浊酒”，要筛着喝。
酒的历史与我们很远。目前已经出土的有距今多年的酿酒器具，这一发现表明：我国酿酒起码在年前已经开始。依常理判断，一门技术的发展应该是长期渐进的过程，而今天既然已经发现多年前的酿酒器具，那么酿酒技术的起始日期必然还要更早。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制，这个过程应该是一个相当长的时期，酿酒的起源应比年更早。
汉代许慎著《说文解字》中记载：“杜康始作秫酒。又名少康。”少康即杜康，秫即高粱，这段话的意思是杜康最早发明用高粱酿酒。这说明中国至少在公元前多年前就已使用粮食酿酒了，但当时造的还都是“浊酒”或是黄酒，酒精度很低，一般只有几度。这是中国酒的第一个阶段，即用粮食和果物经自然发酵酿造的低度酒，有米酒（浊酒）、黄酒和各种果酒。
中国酒的第二个阶段就是我们今天所说的白酒，也叫烧酒，比起米酒和黄酒来，在酒精度上有一个质的飞跃，可以将酒精度由几度提高到五六十度以上。
据史料介绍，白酒，也叫烧酒是从元朝才开始有的，至今多年。元朝之前，不管南方、北方都是米酒、黄酒等低度酒的天下。历史上许多与酒有关的传奇故事，关羽温酒斩华雄、李白斗酒诗百篇，说的都是黄酒或米酒。武松上景阳岗打虎前喝的那十八碗酒是米酒，实际上也就5~7度，所以可以大碗大碗地喝。至于《三国演义》开篇唱词中“一壶浊酒喜相逢”更明确地告诉我们喝的是“浊酒”，既没蒸馏提高度数，也没提纯改变色泽。
酒的历史离我们很远，但白酒的历史却离我们并不太远。多年前中国人掌握了酿酒的蒸馏技术之后才开始酿造白酒。白酒的工艺其实还是先将粮食酿造成低度酒，再经过蒸馏技术加以提纯，使酒精度得以提高，味道也更加醇厚，色泽由“浊”变清，无色透明了。
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。外国的白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，都是度数较高的烈性酒。现代人们所熟悉的蒸馏酒有白酒是中国所特有的，是粮食酿成后经蒸馏而成的；白兰地是葡萄酒蒸馏而成的；威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的，兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
多年前中国有了蒸馏酒，即高度白酒。但这不等于说，此后中国人就以喝“白酒”为主了，而放弃了古法酿制的黄酒、米酒等低度酒了，而是在相当长的历史时期内，黄酒、米酒与后来发明的白酒是共存的，且饮用黄酒比饮用白酒更为普遍。鲁迅先生在短篇小说《孔乙己》中所描写的孔乙己就是喝黄酒吃着茴香豆的，这不过是近百年的事儿。江浙一带的黄酒（绍兴酒）也是负有盛名的，如女儿红、花雕等，至今仍人们耳熟能详的品牌。白酒在人们餐桌上占据主要位置则是近百年来逐步形成的，所以如果我们早生一百年或二百年，可能我们日常饮用的是黄酒而不是白酒。
中国白酒的药理作用
明朝李时珍在《本草纲目》中对白酒有这样的描述：“烧酒非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”这里的“蒸烧”就是“蒸馏工艺”。李时珍还说，烧酒“辛、甘，大热，大毒”。主治：“消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄，治霍乱疟疾，噎膈心腹冷痛……杀虫辟瘴，利小便，坚大便。”又说：“烧酒是纯阳之物……与火性质相同，遇火便燃……烧酒味道辛而甘，升阳发散，其气燥热，胜湿祛寒，所以能开抑郁而消沉积……热能燥金耗血，大肠受损，所以会使大便燥结。如果和姜、蒜同用会生痔疮……如果大量饮用而不加以节制，此酒杀死人只在顷刻之间……”
李时珍在这段文字中说了适量喝白酒（烧酒）的好处，如“消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄，治霍乱疟疾，噎膈心腹冷痛……杀虫辟瘴，利小便”等等；也讲到了过量饮这种酒的害处，其中有：“如果大量饮用而不加以节制，此酒杀死人只在顷刻之间。”这是骇人听闻之说吗？笔者以为不是，李时珍治学严谨，他一定见过因过量饮烧酒废命的酗酒之人。我们今天不是也听到或见到过酒席上一命呜呼者，或酗酒后引发中风者的惨痛教训吗？
饮酒不酗酒是明智之举
《本草纲目》是李时珍用毕生精力所完成的中药典籍，年，即在他去世后三年才得以出版，至今只有多年。
在我国中医药的发展中，对酒最早的认知是药而不是现代意义上理解的酒。因为很多医药著作多写于掌握酿造高度白酒的工艺之前，所以酒的药用价值，应指古法酿造的黄酒或低度未加蒸馏的米酒。但从另一个方面说，白酒即是古法酿造的低度酒经过蒸馏技术在加工的产物，说它具有古法酿造的低度酒的一些相同功能也不无道理，但它一定比古方酿造的低度酒药力更大、更强、更烈。一些中药方剂中涉及的某种药“以温酒送服”，想必也大都不是高度白酒，应该是黄酒，不然，用白酒服药，病没治好，人先醉了。
此外，有不少人认为，酒即是药，那么配制药酒喝不是可以治病和调养身体吗？于是便寻来偏方、验方泡酒饮用。这其实是一个很大的误区。因为每个人的身体情况都是有差异的，用别人的方子给自己配制药酒，未必适合自己。中医讲究一人一方，而不是千人一方。因此，想用药酒调理身体者，一定要找中医师把脉诊治，不可擅自配制药酒，以妨贻误病情甚至损害身体。现实生活中，因盲目饮用药酒而中毒伤身者并不鲜见。
酒的发明是中国古代的一大成就，而发现并利用酒来治疗疾病，则是医学的重大进步，酒可称为人类制造的第一种人工药物，故有“酒为百药之长”的说法。古代的酒是由黍和稻酿制的一种含有低度酒精的饮料，人们在长期饮酒过程中，逐渐认识到少量服用可以通经活血，令人精神兴奋；多服会麻醉神经，令人昏睡不醒。酒有通血脉、养脾气、厚肠胃、润皮肤、去寒气、消毒杀菌的功效，还能配合其他药物使用。
《黄帝内经·上古天真论》中说：“以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也。”
这句话告诉我们，以酒为浆，即拿酒当水喝，再加上“以妄为常”“起居无节”等不良习惯，半百（50岁）就衰老了。《黄帝内经》是两千年前的医学典籍，那时只有未加蒸馏的低度酒，就这样告诫人们了，而今有了白酒又该怎样说呢？这是不得而知的，但又是可以悟出来的道理———
凡事过犹不及，饮酒也是这样。
