最好白癜风医院 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/zn_bjzkbdfyy/北京中医院治疗白癜风 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/hj_bjzkbdfyy/蒸粮糊化是酿酒工艺的重要环节，要求蒸熟蒸透，否则糖化发酵无法正常进行。要使粮食糊化好，必须同时做好以下几点操作：原料粉碎符合工艺标准；糟醅的酸度、水分适宜；粮粉经过润粮且拌糟均匀；上甑均匀；蒸粮时间有保证，一般为40min～50min。其中，蒸粮时间要特别注意，因为蒸粮时间过短，淀粉还未化；过长则蒸粮过度，会使一些粉末粮食原料焦化而生成焦糖（焦糖不能被发酵），且淀粉在甑内溶化、流失、入窖糟现糙，从而严重影响出酒率。
糊化率是蒸粮糊化好坏的一个指标，糊化率计算方法如下：
糊化率（%）=糊精/总糖×%
从大多数浓香型大曲酒厂家所测定的蒸粮糊化率来看，一般在37%～38%。
蒸粮阶段主要是使粮食糊化作用加剧，并将粮粉带入的不良气味、杂质排除，将糟醅及粮食原料中的微生物灭活，给下排正常发酵创造有利的条件，被杀死的菌体又是下一排酵母菌等有益微生物的营养物质和香味成分的前体物质。
影响粮食糊化因素很多，主要应注意以下几个因素：
a．原料粉碎度
粮粒过粗或过细均不利于糊化与发酵。浓香型大曲酒生产为续糟发酵，原料粉碎无需过细。
b．出窖糟醅的酸度和水分
原料在蒸煮前要进行润粮，出窖糟醅酸度及水分越大，粮食越容易吸收水分，糊化也会更容易。
c．润粮时间长短
润粮时间越长，粮食吸收的水分就越多。润粮时间长短还与原料品种有关，如粳高粱含有较多直链淀粉，吸水不易，就应延长其润粮时间，甚至可采取提前加水润粮措施。
d．蒸粮时间长短
蒸粮时间控制在40min～50min左右。过短，不利于淀粉的糊化；过长，出甑糟发粘、现腻，同时会使一些粮食原料焦化生成焦糖，造成淀粉的损失。
除上述四个因素外，粮、糟、糠之间的比例，火力的大小等因素也直接影响糊化效果。
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