自酿白酒高粱糯米酒之成功蒸馏出酒 [复制链接]

实战派，讲技术，谈心得，聊干货

昨晚加班熬了一个通宵，一共花了20几个小时，终于把两个配比的粮食蒸馏出来酒了，蒸酒设备实在是太小，工作效率低下。第一个配比21斤粮食，蒸馏出来11斤55度的高度白酒，出酒率还可以；第二个配比35斤粮食，只得到14斤55度的高度白酒，出酒比较少，第二个配比只有高粱和糯米，感觉酒的口感比第一种要好一点点。蒸完的酒醅发现里面有不少硬颗粒的高粱，这也是预料中的事，因为当时的蒸高粱太耗时没有蒸烂开花就去发酵，导致部分高粱酵母菌吃不进去产生的酒精少，所以出酒少一些，现在我通过试验已经摸索出一个方法让高粱快速煮烂开花，我已经在我的动态里面分享了，朋友们可以查阅我的文章。酒醅里面剩下的高粱不能浪费，我已经启动第二次发酵，以后我会分享二次发酵的酿酒方法。

蒸酒的时候为了防止酒渣沉底粘锅烧糊，我在蒸盘上面加了一个网筛，网筛过滤了很多高粱在上面，蒸盘下面尽量让他的渣子少一些，这样加热就不容易糊锅。网筛放蒸锅里面不要拿出来，让高粱在蒸酒的同时也再次蒸煮，蒸烂了再进行二次发酵，节省能源，也利用了高粱，一举两得。二次蒸馏的高粱酿出来的酒质会更好，很多酱香型白酒都是多次蒸馏取酒多次加料再发酵，茅台酒宣称他们历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个生产工艺历时一年。茅台这些可能有夸大的成分，有个噱头好卖高价嘛，呵呵

蒸馏出酒要掐头去尾，刚出来的头酒一二两不能喝，因为酒头里面含甲醇及醛类物质比较多，口感也不好，虽然我们自己酿酒产生的甲醇很少，但是也要讲究这种方法，正常大气压下甲醇的沸点大约63度，酒精的沸点大约78度，酒精的沸点比他高15度，另外一种去甲醇的方法就是，加热到75度不盖锅盖，在75度左右保持蒸发五分钟，这样含有的甲醇就挥发掉了，甲醇的危害朋友们应该有所了解，早些年假酒事件频发，有些不良商贩用工业酒精兑水当酒卖，真是无知者无畏，工业酒精里面甲醇含量非常高，人喝了以后会头痛欲裂痛不欲生，后遗症会导致失明，严重的当时就会丧生，所以酒友们，喝酒一定要喝安全有质量保证的酒，自己酿的酒只要掌握好科学方法，应该就是最放心的酒，不添加香精、塑化剂、调味剂等化学原料，整个酿造蒸馏过程自己都在把握。

因为酒尾中乳酸及其脂类比正流酒含量高几倍，还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸脂和比较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，所以酒尾要分开接盛，酒尾可以掺到下次蒸馏再蒸馏利用，我蒸酒时会注意用酒度计测量，低于50度时我就分开接，低于35度就基本上不要了，保留的酒是取中间段掐头去尾的，这些酒才最适合饮用。

蒸馏过程中注意蒸馏的温度，掐了头酒以后，蒸馏温度可以保持在90度左右，用来冷却的水也要注意测温，如果感觉烫手，就要开大水流冷却，不然会浪费燃气拖久时间，流出来的水的温度手感微温比较好，酒精度低于50度的时候，此时应该换容器当酒尾接盛，蒸馏温度可以加高95度到度，加大火力提速追一追。

这次酿酒从蒸粮到发酵到蒸馏，一共用了17天时间，十几天时间粮食就转化成了酒精，粮食由固态变成了液态，这过程挺有意思。酿酒是一门技术，也可以是一种业余爱好，希望朋友们发表意见，留言讨论相互交流。