白癜风是什么 http://m.39.net/pf/a_6608119.html白酒在中国有千年的历史，如今，酒水种类有很多。除了我们常识上说的，香型有区别之外，还存在有大曲，老窖，小曲和小烧等酿造和储存方式的不同，也导致了白酒的种类不同，今天主要来说说大曲和小曲的区别。
白酒这一词汇是新中国成立之后才逐渐形成的，以前的称呼更多的是烧酒和高粱酒。由于酿酒原料的不同，酿造方法也多种多样，因此，白酒划分上也多种多样。
大曲酒
大曲酒，一般是以大曲为发酵剂，大曲的原料通常是小麦和大麦。大曲分为中温曲，高温曲和超高温曲，一般都是固态发酵。大曲酒酿的酒通常酒质都比较好，多数名酒都是用大曲来酿造。比如高端的茅台，五粮液，剑南春等等。
小曲酒
小曲的原料主要是糠麸和麦麸，主要也是使用糖化反应和固态发酵。小曲酒比较出名的是三花酒，长乐烧，玉冰烧以及湘山酒等等。
（当然也有部分酒是大小曲混合使用的，比如董酒，酒鬼酒等等）
大曲和小曲的区别
1、制作方法
大曲采用顶部发酵，酵母一直漂浮在发酵液体的表面，并且要求环境的温度在16℃~24℃。而小曲以马
铃薯或玉米，大麦、黑麦为原料，再使用精馏蒸馏法制作出来的一种液体。
2、制作原料
大曲为糖化发酵剂，其原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆，并且大曲又分为中温曲、高温曲
和超高温曲。而小由所用原料以大米为主，用小曲制成的洒具有独特的米香。
3、使用酵母
大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。而小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母，在制曲时选择多菌种混合制曲，而曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系，不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。
大曲酒：一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。
小曲酒：也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅。
