中医营养学在长期的实践中发现，滋味相同的食物常有相同的作用，而不同滋味的食物则作用各异。食物的“味”既是指食物的具体味道，也是其作用于身体后的反应。
食物具有“辛、甘、苦、酸、咸”五种基本的滋味，一般统称为“五味”。五味的确定一方面是通过品尝而得，它是食物真实味道的反映。如糖甜，具有甘味；蒜辣，具有辛味；醋有酸味、盐有咸味、苦菜有苦味等；另一方面是通过食物作用于人体的反应而总结出来的。
味不仅局限于感官所能辨别的味道，也代表了食物的不同作用。相同的味表示有共同的作用。食物的五味各有特点，正如《本草备要》所说：“酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能润能横行，咸者能下能软坚，淡者能利窍能渗泄，此五味之用也。”概括而言，辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。滋味相同者作用相近，滋味不同着作用相异。
辛味：有发散、行气、行血的作用。如生姜、葱白，用于外感表证；韭菜、茴香、黄酒用于气滞血瘀证；
甘味：有补益、和中、缓急的作用。如粳米、糯米能补中益气；大枣健脾和中；饴糖缓急止痛，可用于胃脘腹痛。
酸味：有收敛、固涩等作用。如石榴涩肠、止血、止咳，可用于泻痢、下血、脱肛等；乌梅安蛔止痛，可用于蛔虫证。
苦味：有清热、泻火、除湿、泻下的作用。如苦瓜清热解毒，用于火热实证；莴笋利尿，清热解毒，用于小便不利、热毒证。
咸味：有能软坚散结、泻下的作用。如海带、紫菜等，适用于瘿瘤（甲状腺肿大）；食盐用于习惯性便秘。
食物除五味外，还有淡味、涩味、芳香味。
淡味：有渗湿、利尿作用，多用于治疗水肿、小便不利等证，如冬瓜、冬瓜子、薏苡仁、葫芦、荠菜等。
涩味：涩味与酸味作用相近，多用于虚汗、泄泻、痢疾、尿频、精滑等，如高粱、橄榄、乌梅等。
食物还有一种特殊的芳香味，以水果、蔬菜居多，芳香味有醒脾开胃、行气化湿、开窍爽神等作用。
