「清清家·秘制腊肠」
这是一份经过多年验证不断改进的腊肠制作方法，每年“小雪节气”之后，卡卡爸就开始准备做腊肠，自己准备好所需调料，前往菜场找到相熟的肉铺，与摊主共同微调，灌上几十斤独家特制的香肠，拿回家，晾晒出去，经过三周左右的悉心照料，才能收获到当年最美味的腊肠。
用料
猪肉肥瘦比例3：公斤（20斤），糖克，盐克，四川高粱酒（曲酒）克，味极鲜酱油克，味精20克
-----以上为必备配料----------以下为特色调料-----
花椒粉30克，辣椒粉20克，混合香料（小茴香10g、八角1个、丁香2个、白芷3、4片、山奈3、4粒、去籽草果1个、桂皮1小片、白草寇、肉豆蔻、放炒锅小火干炒出香味儿，打碎成粉末）30克
步骤1
1、选肉，瘦肉以前腿、臀尖为主，搭配背部肥膘，尽量不要五花肉和里脊（因为太过于细嫩）；
2、洗净、绞成细肉条（不是肉末和肉馅）；划重点：做香肠的时候，肉一定叫切成条，到最后成品，蒸出来的香肠肥瘦完全融合在一起，根本就没有边界，这样才算达到合格好吃的标准。
3、放入盐、糖、味精，搅拌均匀上劲儿；4、加入剩余曲酒、生抽、老抽、花椒粉、辣椒粉、混合香料，使劲搅拌均匀，至上劲儿发粘；
5、灌肠、排气、捆扎；
6、清洗，用水桶或者冲淋的方式，把灌好的香肠外面冲洗干净，可以防止吸引蚊蝇叮咬，并且有助于肠衣干燥。
步骤2
7、晾晒，在无雨的天气里保持室外晾晒5天以上，至香肠水分散失明显变细，手捏有弹性，这样就度过了变质腐败的危险阶段；
步骤3
8、大概7天以后，收回到室内阳台阴凉处悬挂，让香肠在20℃以下的通风阴凉处，慢慢发酵10天以上，在手捏明显发硬、隔着肠衣看到肥瘦肉界限开始变得不明显，这时候，就可以用纸袋包好，外面套塑料袋收入冰箱保存了，建议分出来少部分冷藏，1个月内吃完，余下的密封好袋子，冷冻保存半年没问题。
步骤4
9、做腊肠，不是一个单纯的搅拌、灌肠、晾晒的物理变化过程。同时也是随着时间变化的生化酿造过程，类似于火腿的变化，需要温度湿度和微生物的配合，因此，同一个流程同样的配料，可能在不同的气候环境下，结出不同的果。因此，就能够理解到，不同地区的腊肠，为何会有着风格迥异的口味区别。南京的冬天，夜里7、8℃，湿冷，可以有效的保鲜，中午大太阳十八九度到20多度，也就一两个小时，非常干燥，很有利于香肠的晾晒。于是就这样冷热交替，干燥和潮湿轮换，给了香肠中的微生物，很好的生存环境，做出来的香肠就分外好吃。
三步搞定酱骨头（酱腔骨）
或许这是我做过的最简单的一道大菜，除了比较耗时，操作真的简单到爆。
用料
腔骨g，大料（八角）2个，花椒3粒，葱段2段，姜片6片，酱油5汤勺，盐5小勺（调料罐的小小勺），耗油一点点可有可无
三步搞定酱骨头（酱腔骨）的做法步骤
步骤1
第一步，骨头在冷水里泡一两个小时。这一步的目的是泡出骨头内的血水达到去腥的目的，时间根据骨头的颜色而定，骨头发白了就可以了。泡的过程中不定时换几次水。
步骤2
第二步，冷水大火，焯水，焯出骨头的血沫子。
步骤3
最后一步，腔骨放入电饭锅，加够开水，放葱姜、大料、花椒，酱油，这时不放盐，酱油多少主要看汤的颜色。开炖肉模式1.5-2小时，还差半小时的时候加盐。
步骤4
到时间了，就可以吃的，肉很烂，特别棒。
小贴士：
1.电饭锅的炖肉模式如果没有排骨档，就选炖牛肉。没有炖肉模式，就选煲汤模式，或者任何小火慢煮的方式。不用电饭锅改用砂锅、铁锅等等都可以，只要时间足够，肉就会很香很烂。
2.骨头尽量选新鲜的，不要用冻的，味道会差很多。我的是在盒马鲜生买的3小盒，每盒g，我觉得不错。
