白酒是中国传统的流传下来宝藏
所以古人酿酒也有一套方法
古人酿酒遵循“遵古遗法”酿制
“人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿。”
这是按口传心授和师徒传承的传统工序
在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨
脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制而成的
除了酿酒方式以外
原料也非常值得一说
酿造白酒的原料颇多
但是一般以优质原料为高粱为主
另外很多还会适当搭配玉米、小麦、
糯米、大米等粮食
有句话叫做“高粱香、玉米甜、大米净、
糯米绵、小麦躁、大麦冲”
这也就讲出了不同粮食
拿来酿酒之后的不同风味
高粱
高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类
北方多粳高粱，南方多为糯高粱
糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松
宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时
淀粉出酒率较高
粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密
蛋白质含量高于糯高粱
高粱里含有单宁，花青素等成分
衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香
高粱蒸料后疏松度粘而不糊
高粱淀粉在胚乳内部
表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层
淀粉颗粒呈多角形，中心有核点
最大的淀粉颗粒直径可达30um
玉米
玉米含植酸多，在发酵中可水解出环已六醇及磷酸
前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成
多元醇具有明显甜味
后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜
一般选择脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊
但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮
因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态
结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮
玉米的半纤维量含量高于高粱
因而常规分析时淀粉含量与高粱相当
但出酒率不及高粱
且一般黄玉米淀粉稍高于白玉米
大米
大米淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少
有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净
大米中淀粉布在胚乳层中
胚乳细胞淀粉复粒密集
每个淀粉复粒含50个-80个淀粉单位
大米有粳米和糯米之分
一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高
而糯米的淀粉和脂肪含量较高
一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘
粳米淀粉结构疏松、利于糊化
但如果蒸煮不当而太粘
则发酵温度难以控制
大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中
可将饭的香味带入酒中，酒质爽净
小麦
小麦中的碳水化合物除淀粉外
还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等
以及2%-3%的糊精
小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主
麦胶蛋白以氨基酸为多
这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分
小麦含淀粉量最高
大麦
大麦耐寒性强，生长期短
可种植于海拔米以上的地区
大麦和青稞有4棱、6棱之分
青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离
即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样
有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分
青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上
蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右
纤维素含量约2%
总的来说，酿酒原料不同
所用微生物及酿造过程也不一样
其品质自然不同，具体哪种最好，则因人而异
你喜欢喝什么样的酒呢？
小提示：适量饮酒有益身心健康，切记不可贪杯哦！
完
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