制作酱香酒要以高粱为主要原料，而北高粱和南高粱的区别也造成了南北酱香酒的区别。北方的酱香酒主要是以北方高粱为原料酿造，而南方的酱香则以贵州特产糯红橡子高粱为主要原料。这时就会有人问了这两种高粱有什么区别吗？我们知道，中国酱酒的主要产区在贵州赤水河流域附近。由于当地特产的红橡糯高粱，使酱香酒的风味更加饱满，香气更加层次分明，具有空杯留香的特点。可是为什么北方高粱做不到呢？今天老陈就来带大家一探究竟。
南北方高粱的差异主要有几个原因，首先就是淀粉含量的差异，淀粉是酿酒时酒体中微生物生长繁殖的重要能源，是酒精的主要成分，理论上淀粉含量的高低决定了酒的产率。高粱淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉。其中，支链淀粉含量越高，高粱淀粉越容易糊化，自然更有利于酿造微生物的生长、繁殖和代谢。同时，它会产生更多的芳香和滋味物质，使酒的口味更加饱满。北方高粱和红橡子糯高粱的区别在于支链淀粉的含量。北方高粱的含量比较低，所以酱香酒的风味相对不足，风味不如南方酱香酒饱满。更重要的是，酱香酒的酿造工艺只能使用糯红橡子高粱。因为这种高粱壳厚，支链淀粉含量高，所以能耐九蒸八烧七酒，能酿出醇厚的酱香酒。
其次就是蛋白质含量也有差异，白酒中的芳香物质主要来源于蛋白质，但这些香气和味觉成分实际上并不是一步合成的，而是需要前体物质才能合成，而食物中的蛋白质就是氨基酸产生的前体物质之一。在发酵过程中，蛋白质会被蛋白酶转化为氨基酸，这些氨基酸不仅能促进酵母的生长，还能在酵母的作用下生成高级醇，为白酒增添风味。此外，氨基化合物还可以与还原碳化合物发生反应，生成更多的糠醛、酮醛、二羰基化合物和吡喃化合物等风味物质。所以我们在喝酱香酒的时候，可以闻到明显的香气，香气的来源也是蛋白质。然而，这并不意味着蛋白质越多越好，因为过多的蛋白质容易产生细菌，阻碍高粱糖化发酵的过程，改变酒体。
最后就是脂肪含量的差异，高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸，在微生物作用下，这些物质能够生成多种有机酸以及高级脂肪酸等香味成分用来丰富酒体风味。这也是酱香型白酒酿造之后存储的过程中，能够发生酯化反应的原因，也正是这个原因使得酒越存越香，越存越好喝。
版权所有未经允许禁止抄袭!
