何为古六法？
“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验，《礼记·月令》中说：“(仲冬之月)乃命大酋，酒必齐，曲必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，必齐必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。”
这里讲的意思大体是：冬季来临的时候，命令掌管酿酒的大酋发出酿酒的指令，要做好以下六件事：
秫稻必齐
要准备好质量好的高粱和稻子，原料非常重要，也是支撑白酒品质非常重要的一个环节，好酒是种出来的，没有好的原料酿不出好酒。
必时
制曲蘖要选好时日，从端午开始，中国传统白酒酿制中的制曲环节便进入一个新的周期，期间因为气温高，湿度大，便于大自然中的微生物发酵，与天地同酿，与自然共生，便成为一年之中制曲的最佳时节。
湛炽必洁
器具必得其洁，浸泡和蒸煮都要清洁。
水泉必香
酿酒用的水要选择质量优良的，对于白酒酿造水非常重要，什么样的水质和水源对白酒的品质有非常重要的支撑作用，尤其是小分子水，上亿年形成的这种水源，对白酒品质的作用非常大。
陶器必良
盛装器具要精良不渗漏的，酿造用的器具、酿造的设备都要使用完好的，酱香讲石窖，清香讲地缸，浓香讲泥窖，什么样的酿造设备对品质和风味的产生非常重要。
火齐必得
好火候，使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好，由大酋负责监督实施，不可有一点差误，可以讲这六法是我国较早的酿酒工艺规程，实际上也是酿酒技术的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。
古籍中关于酿酒方法的记载还有很多，人们将古代记载酿酒原理、酿酒技法与酒品类的书籍，统称为《酒经》。古人写过很多的酒经，但保留下来的并不多。如《齐民要术》、《上九酝酒法奏》等等。在这些古籍中，古人靠着直观，凭着经验，依据酿酒的变化过程，克服了一系列的难题，总结归纳写下了大量的酿酒内容，后人沿着这样的方法再加以改进，酿造出种种名传千秋的美酒佳酿。
