粤酒原料篇小麦酒品风味的主心骨 [复制链接]

小麦，五谷之一，自古就是滋养人体的重要食物，《黄帝内经·素问篇》将小麦列为“五谷之贵”。小麦在我国至少有年以上的种植史，但小麦的口感一般，直到汉代时石转盘得到推广，得以使小麦磨成面粉，小麦才得以种植发展，且成为中国北方人民的主食。

小麦与酒

千百年来，中国人对小麦有着刻在骨子里的质朴情感，无论是以食品还是以酒的方式呈现，小麦的香味，粮酒的香气，早已深入中国人的灵魂。

中国白酒是粮食的产物，不同的粮食，对于白酒酿造的作用也有所不同。依据香型，绝大部分香型白酒均以高粱酿造，同时，又均为麦曲发酵；而依据体量，三大主流香型浓香、清香、酱香，占整体白酒消费的八成以上，这让高粱和小麦，成为支撑中国白酒的两大品质支柱。

曲为酒之骨，以麦制曲，以曲酿酒，是中国古代的创造性发明，在酿造环节，小麦是酿造和制曲的双重原料。无论是参与环节还是整体作用，小麦对于酒体风格、品质的意义重大。高品质浓香型白酒酿造所依靠的“万年糟”，之所以糟越老酒越香，原因之一就在于，蛋白质尤其是小麦蛋白被反复降解、利用，而形成了更多呈香呈味组分。

小麦中含有丰富的碳水化合物，淀粉及其他成分的含量也适当，营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，粘着力强。用小麦酿酒，酒体适口度高、劲头足、香味成分丰富，使酒达到香气浓郁幽雅、醇和绵甜，回味悠长。

小麦与健康

小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。中医上，小麦能养心安神，除烦。浮小麦能益气，除热，止汗。

①《别录》：除热，止燥渴，利小便，养肝气，止漏血，唾血。

②《本草拾遗》：小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。

③《纲目》：陈者煎汤饮，止虚汗；烧存性，油调涂诸疮，汤火灼伤。小麦面敷痈肿损伤，散血止痛。生食利大肠，水调服止鼻衄、吐血。

④《医林纂要》：除烦，止血，利小便，润肺燥。

⑤《本草再新》：养心，益肾，和血，健脾。

小麦制成的酒亦有多种功效，其中最突出的便是养心安神以及调理肠胃；小麦酒有利于促进机体新陈代谢，增强心肌收缩力，有利于增强心肌功能，用于缓解心神不宁、失眠多梦等症状。传统中医认为，适当饮酒，可通络祛风，舒筋活血，驱寒暖身，消积健脾和安神镇静。黄内内经中说“形数惊恐，经络不通，病生于不仁，治之以按摩醪药”就是说当出现经络不通时候可以用按摩、吃药、饮酒来治疗。