能治好白癜风的医院 https://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/乾隆赐匾“都一处”
清代自顺治入关后，经历顺治、康熙、雍正三朝，近百年时间，到乾隆时大局已定，民生苏发。乾隆皇帝弘历登基的时候（）才二十四岁，在位时，文治武功均称隆盛，他喜欢外出游览“巡幸”，诗文书法虽不见佳，却又乐此不疲。民间流传乾隆皇帝的故事不少。单就乾隆皇帝游江南就能说上几天，不过真实性如何就难说了。这里所说的乾隆赐匾“都一处”，却真有其事，因为至今尚有原匾为证。
据说是在乾隆三年（）旧历除夕那天，乾隆到通州府（今京郊通县）便衣私访归来，到前门外已是午夜亥时（十一点钟）了。按北京人的习惯，除夕之夜，多家店铺早已关门闭户，各自在家中团圆守岁过年了。这时乾隆却发现在前门外鲜鱼口南侧有一个小酒店依然开门营业，里面还坐着不少老人在喝酒聊天，便走进去，掌柜的招呼甚周。乾隆喝了酒，还同酒客们闲聊了一阵。临走时，问掌柜此店是什么字号，掌柜说此店从不曾有过字号，乾隆便告辞而归。
几天之后，忽有太监带来一匾，说是皇帝钦赐的。只见这匾不大不小，精工雕刻，黑漆鎏金，花边连虎头，匾正中“都一处”三个字流光溢彩。那小酒店的掌柜原是山西省浮山人，名叫王岭玉，当时是如何欣喜若狂，自不消说，“都一处”却从此誉满京华。
乾隆所赐原匾经过了二百四十多年，至今仍然完好地保留了下来。今天的“都一处”开设在原址斜对面的前门大街上，门面上的“都一处”系郭沫若的潇洒遒劲的墨迹。乾隆所赐原匾则挂在大餐厅的正面墙上。
“都一处”经营的美味颇多，最负盛名的有梢麦、炸三角、糟肉和马莲肉等，各种名酒药酒样样齐全。雅座中书画陈设有致，每天门庭若市，生意兴隆。
有人说乾隆赐匾“都一处”，是因为到这里来吃了梢麦，觉得味道和皇宫的御馔比也不相上下，一喜之下题字赐匾。此说虽不无道理，但据店里老师傅说，经营梢麦是在“都一处”扬名之后，原来的小酒店扩大业务，才开始的。梢麦确实有其独特的风味，它是一种由面皮包馅的食品，制作十分精细。首先用面粉和成汤面团，然后擀成薄片，又用一种特制的轴槌擀成直径三寸、带有二十三四摺，形如莲花叶的薄皮。包的馅多种多样，可随季节变换，其中以三鲜馅（海参、大虾肉、玉兰片或鸡蛋为三鲜，加猪肉，但不算为“鲜”，加韭黄或韭花腰子及其他作料，用香油调匀）最好，包的皮薄馅大成石榴形，收口处又形如麦穗，馅微露可见，上挂一层薄霜状的粉，宛如四五月正当抽穗扬花挂粉的麦子梢端，故称梢麦。
后来有人误写为烧卖，却把原义尽改。包好的梢麦上屉蒸熟，吃时极为鲜美，既可当点心，又可作主食，是著名的北京风味食品之一。后来，北京开设的梢麦馆有好几处，但仍以“都一处”最好。
炸三角是“都一处”经营的另一种具有特殊风味的传统食品。它用烫面作皮，包的是卤馅，选用好的猪肉，肥瘦分开，瘦的煮，肥的煸，然后切成肉丁，加肉皮剁泥，加青韭段，用香油、好酱油及其他精细作料，调好拌匀成卤馅，包成三角形，入油锅炸熟。吃炸三角和灌汤包一样要慎防汤溅一身以至烫嘴，可先用筷子在三角上面戳一个眼，先把里面的汤吮一吮，然后轻轻咬开，俟汤略凉之后再慢慢品尝。金黄色的三角，外焦里嫩，鲜香可口。
“都一处”经营的凉热名菜的品种繁多，最为人称道的是糟肉和马莲肉，二者都是传统的凉菜。
糟肉是白肉用香糟浸过而成，吃时不腻，微有甜味；马莲肉是用马莲草捆上五花三层肉块，加作料煮成，肉汤成冻，皆可切片成凉盘，经济实惠，别有风味。
便宜坊和全聚德
吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。
原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（）开业，经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（）开业，经营明炉烤鸭。
焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上炉门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五六只鸭。后来全聚德开业，发明用明炉烤鸭，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（最好是枣木），一炉就能烤好二三十只，烤出的鸭特别香酥。
入炉以前的净鸭要经过一段工序繁多的处理过程。选的鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。
然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序要求都十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补烤鸭本身水分不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部分皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部分，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年轻技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。
便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。
后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部分，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、烩鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、烩鸭舌等几十种菜。
由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来后，王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务，生意兴隆。
仿膳话当年
友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。
年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫中御厨也就散落民间。大约在年，原在御膳房菜库当差的赵仁斋，约御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起了“仿膳茶庄”。
坐在高爽的舒卷自如的天棚下面，面对着粼粼的太液柔波，望着蓝天和变幻的白云，品着香片茶，吃着仿膳特制的美味佳肴，真是如临仙境。该处茶点，非同一般，用料考究，做工精细，小巧玲珑，别具一格。如所制豌豆黄，定要用京东四眼井之白豌豆，在豌豆煮烂后，要用马尾编成的箩过筛，故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说：慈禧某夜梦见吃烧饼，次日见早点里裹有肉末烧饼，以为厨师替她圆了梦，便将做烧饼的赵承寿叫去，赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此就出了名。
至于小窝头，据说是八国联军侵占北京时，慈禧仓皇出逃，路经昌平西贯市，“老佛爷”饿坏了，一个姓李的农民献了一个窝头，慈禧吃得很香，后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师，只得用细玉米面、黄豆面精制做成。民间传说小窝头是用栗子面做的，其实不确。此段趣闻，倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。
记得当年仿膳茶庄也做一些宫中传统炒菜，印象最深的是“四抓”、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱。所谓“四酥”，则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细，色彩美观，味道醇鲜清淡，很受顾客欢迎。此外如清炖肥鸭、清炖鸭舌、熘鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等，也都是仿膳茶庄的拿手好菜，无不脍炙人口，色、香、味、形俱佳。
