白酒酿造工艺是个技术活,一般在关键环节都是由经验丰富的酿酒师来把关。那些酿酒老师傅都是你有十年甚至二十年的酿酒经验,也是在这个领域深耕的技术层面元老了。那么在酿酒过程中我们能不能有一些具体的关键性的指导,使得我们在酿酒时少走弯路呢?今天我们就来探讨探讨这个问题。
白酒酿造原料的选用
中国白酒的酿造过程非常复杂,而且各个香型白酒的酿造工艺各不相同,都有其特别之处。但它们的酿造原理是都是相通的,和葡萄酒一样,白酒的酿造首先从原料的选择开始,高粱是酿酒最重要的原料,几乎所有香型的白酒都会用高粱。其他原料还有小麦、大米、糯米、玉米等,原料的配比根据不同香型不同地区而定。各个酒厂也不尽相同,原料的选择有非常严苛的要求,从色泽饱满度、有无霉变、香气甚至手感上来判断原料的质量,并且进行控制。目前很多酒厂都开始建造粮食种植基地,从源头上控制产品的质量,同时也赋予了白酒,更多的地域属性。
原料处理上的差异
原料选好之后就要对其进行处理,但处理方法也分很多种,如最典型的浓香型白酒和酱香型白酒,在原料处理上有着很大的差异,浓香型白酒会将原料粉碎,使原料的淀粉与外界充分接触,进而转化为酒精。而酱香型白酒圈则使用高粱和小麦及配料场上堆积直接进行发酵,这与其发酵次数多,发酵周期长的特点,相得益彰。
药曲
发酵作为白酒酿造中最关键的步骤,一直被认为是最难控制的工序。白酒的风格香气质量就是在这一过程中基本确立的,这就像培养一株小树苗一样,你将原料养分投入到窖池中,必须给予他适量的水分温度,让其在窖池中正常发酵,不断的将淀粉转化为酒精并生成各种微生物相反香味成分。还有一点很重要,就是适宜的发酵条件能够抑制大部分有害物质的生成,使酒体更加细腻发酵是将淀粉分解为糖,并将糖转化为酒精的过程,在这一过程中还有一种物质非常重要,那就是曲药,需要按其原料形状培养,温度能分为高温大曲中温大曲低温大曲小曲,主要是白酒发酵的原动力需要,中含有大量的微生物,如细菌,霉菌,酵母菌,他不断生产繁殖,持续工作,产生大量的代谢产物,所以白酒的出酒率一般不高。
所以说要酿好酒,各个环节都要把控好,深耕细作,才能有所收获。